Spanja është e pasur me tartuf të zi. Pjesa më e madhe e prodhimit mund të gjendet në pyllin verilindor të Girona dhe Teruelin qendror. Jo vetëm që ka një bollëk të këtyre thesareve aromatike që mund të gjenden në vend, por Spanja është gjithashtu prodhuesi më i madh në botë i Tuber melanosporum (tartufi i zi i dimrit).
Të njohur si ari i zi ose diamante të zeza, Tuber melanosporum janë të kërkuara nga kuzhinierët në mbarë botën. Ata rriten gjithashtu në Francë dhe Itali, por Spanja është prodhuesi kryesor në botë i tartufit të zi.
Spanja gjithashtu rrit tartufin e zi veror, Tuber aestivum. Megjithëse tradicionalisht rriten dhe korren në natyrë, tartufi mund të kultivohet gjithashtu, megjithatë, nuk është një proces i drejtpërdrejtë.
Pra, pse toka spanjolle është kaq e mirë në rritjen e këtyre kërpudhave të pakapshme?
Çfarë është tartufi i zi?
Tartufët e zinj janë kërpudha nëntokësore që rriten pranë rrënjëve të llojeve të caktuara të pemëve, si lisi, lisi dhe lajthia. Ndërsa vetë tartufi nuk prek rrënjët e pemëve, ata janë të lidhur me to nëpërmjet një rrjeti të madh miceli (një rrjetë me fije kërpudhash si rrënjë), të cilat shtrihen për kilometra nën tokë. Pemët dhe tartufi kanë një marrëdhënie simbiotike, duke ndarë lëndët ushqyese dhe ujin.
Tartufi është fryt i këtij rrjeti miceli dhe mund të gjenden rreth 20 centimetra thellë nën tokë. Kjo është arsyeja pse qentë me nuhatje të mirë përdoren për t’i nuhatur dhe nxjerrë nga toka.
Tartufi bardh e zi janë çmuar për vlerën e tyre të kuzhinës për mijëra vjet. Ndërsa ka shumë lloje tartufi, jo të gjithë janë të ngrënshëm dhe disa janë më të çmuar se të tjerët.
Pse tartufi i zi është kaq i veçantë?
“Tartufi janë përforcues shije si askush tjetër, ata kanë sjellë në botën e gatimit shije të reja pafund që përndryshe nuk do të kishin ekzistuar kurrë,” thotë Sofia Agustin nga Manjares de la Tierra, një kompani në Sarrión, Teruel.
“Tartufi ka një aromë kaq të veçantë sa nuk mund të krahasohet me asgjë tjetër. Ato mund të kenë mbi 48 nuanca të dallueshme, si gjalpë, karamel, dru, tokë të lagësht, sanë dhe kafe të bluar”, vijon ajo.
Sezoni i tartufit të zi të dimrit në Sarrión është nga nëntori deri në prill. Shefat e kuzhinës admirojnë aromën unike dhe tokësore të tartufit të zi të dimrit, e cila është më delikate se shija që gjendet tek tartufi i bardhë. Tuber melanosporum mund të gatuhet në salca, si dhe të hahet i papërpunuar.
Ndërkohë, dhe siç sugjeron edhe emri, tartufi i zi veror mund të gjendet nga maji deri në shtator. Me një aromë më delikate se vëllai i tyre dimëror, ato janë më pak të rralla, duke i bërë ata një tartuf ideal për fillestarët. Ato mund të gjenden duke u rritur në natyrë në rajonet spanjolle të Katalonjës dhe Guadalajara.
Ku rriten tartufi i zi në Spanjë?
Rajoni veri-lindor i Aragonit është qendra e tregut të tartufit të zi të dimrit të Spanjës. Rreth 60 për qind e tartufit të zi të vendit rritet këtu. Prodhimi është i ndarë midis provincave të Teruel, Huesca dhe Zaragoza, me shumicën e tartufit të kultivuar në provincën e thyer dhe me lartësi të madhe të Teruelit.
Megjithatë, kultivimi i tartufit të zi nuk është aq i lehtë sa kultivimi i kërpudhave të tjera.
“Që nga pemët e para të mbjella deri në tartufin e parë të rritur, fermerët duhet të kapërcejnë deri në 10 vjet pa përfitim apo korrje,” thotë Agustin.
Megjithatë, koha e gjatë e pritjes është vetëm gjysma e betejës, pasi ka udhëzime strikte për të mirëmbajtur fushat e tartufit. Ndërsa fushat “simulojnë kushtet natyrore të pyllit”, mjedisi mund të kontrollohet, shpjegon Agustin.
“Për shembull, duke përdorur sistemet e ujitjes me mikrospërkatje, ne arrijmë një shpërndarje të barabartë të ujit që simulon shiun e imët kur nevojitet.”
Temperatura dhe klima janë gjithashtu shumë të rëndësishme për rritjen e tartufit, prandaj Terueli është vendi ideal për ta.
“Këtu, 900 deri në 1200 metra mbi nivelin e detit, ne kemi klimën ideale dhe jemi të mbrojtur nga erërat e forta duke u vendosur mes dy maleve. Kjo i bën tokat tona gëlqerore të përsosura që tartufi të rritet në mënyrë të sigurt”, thotë Augustin.
Në natyrë, tartufët e zinj mund të gjenden në pyllin katalanas të Girona, ku ata gjuhen nga gjuetarët dhe shitësit vendas të tartufit midis nëntorit dhe marsit. Megjithëse zagarët e veçantë të gjuetisë së tartufit blihen dhe shiten me çmime të larta, Agustin shpjegon se nuk ka të bëjë vetëm me origjinën e qenit.
“Nuk është aq e rëndësishme sa disa besojnë. Ajo që është e rëndësishme është se ata kanë një ndjenjë të mirë nuhatjeje dhe një predispozitë për të mësuar; për shembull, një bulldog nuk do të ishte një kandidat i mirë për këtë punë pasi aftësitë e tyre nuhatëse janë zvogëluar. Por një qen rruge me një hundë të mirë dhe një dëshirë për të mësuar mund të jetë shoqëruesi juaj deri në fund të ditëve të tij.”
Festivali i Tartufit të Zi Abejar
40 për qind e mbetur e tartufit të Spanjës mund të gjendet në rajone të tjera lindore, si Katalonia dhe Castile-León. Provinca e Soria-s në Spanjën veri-qendrore është një vend i mrekullueshëm për t’u vizituar për të provuar disa nga tartufi që ofron zona.
Festivali vjetor i tartufit të zi zhvillohet çdo shkurt në qytetin e Abejar, dhe është një festë e të gjitha gjërave të tartufit. Prisni tregje, punëtori dhe restorante lokale që ofrojnë menu të veçanta tartufi, diçka që rekomandon Pedro Marco Montori, studiuesi kryesor në Qendrën për Kërkime dhe Teknologji Agroushqimore të Aragonit (CITA).
“Tartufi është një fabrikë aromash ndërsa është gjallë ose merr frymë, dhe ato molekula që lëshon mund të përdoren për të përgatitur ushqime të tjera,” tha ai.
“Kuzhinierët e mëdhenj janë të vetëdijshëm për këtë sekret, duke u ofruar klientëve menu të plotë tartufi me vetëm disa gram tartuf.”
