Është e përshtatshme në një varkë në Grenlandën e Jugut kur provon kafshatën me llaç të fermentuar të fokës, një fetë me gjalpë me shije jo të pakëndshme nga deti me një notë të vazhdueshme vaji peshku, e ndjekur nga një përtypje e gjatë me nofulla.
Kjo sepse këtu në Arktik, ka vetëm një distancë të shkurtër midis tundrës dhe tryezës, ose siç është sot, detit dhe pjatës së servirjes: vetëm një dritare më ndan nga uji i pastër, i mbushur me ajsbergë, ku u kap ushqimi.
Inunnguaq Hegelund, kuzhinieri indigjen grenlandez i vlerësuar me çmime që më prezanton me këto pjata, është i njohur në Grenlandë për punën e tij të jashtëzakonshme me mishrat tradicionale, duke përfshirë ariun polar, të cilët enden në bregdetin shkëmbor rreth qindra metra larg.
Hegelund është pjesë e një revolucioni më të gjerë që ndodh në rajonin e Arktikut dhe subarktik, ku ai dhe një grup kuzhinierësh dhe sipërmarrësish ushqimorë kryesorë po rimarrin kulturat ushqimore vendase të së kaluarës dhe po i zhvillojnë ato për të krijuar tradita të qëndrueshme ushqimore lokale për të ardhmen.
“Unë besoj fuqimisht se ju duhet të dini se si ta trajtoni ushqimin në oborrin tuaj të shtëpisë,” tha Hegelund, “Kur isha në shkollën e kuzhinës, ne morëm biblën tonë nga kuzhina franceze.
Ne përdorëm teknikat tradicionale franceze me mishin tradicional francez.
Kur fillova si praktikante, ne kurrë nuk shërbyem ushqim vendas grenlandez – madje shërbyem peshk nga Spanja! Tani gjërat janë ndryshe.”
Lëvizja New Arctic Kitchen bashkon komunitetet në krye të botës duke përfshirë Arktikun, Ishujt Faroe, Grenlandën dhe Ishujt Åland në Finlandë për të ndarë dhe zhvilluar së bashku kulturat e tyre ushqimore.
Ata kanë shumë të përbashkëta: një ndjenjë izolimi, popullsi të shpërndara në vendbanime të vogla bregdetare dhe tradita të forta gjuetie, duke i veçuar ato nga kulturat ushqimore të Perëndimit.
“Ne jemi të gjithë njerëz të oqeanit,” tha Sheila Flaherty, një kuzhiniere që punon në Nunavut, Arktik Kanada.
“Ne gjuajmë dhe korrim në të njëjtin frymë, ne thejmë në një mënyrë intime dhe ne hamë në një mënyrë intime. Ne jetojmë si njerëz të Arktikut dhe atdheu ynë Inuit shtrihet në të gjithë rajonin.”
Ngrënia e fokave, balenës, myshkut dhe peshkut ka kuptim në vendet ku keni më shumë gjasa të shihni një narwhal sesa një derr, lopë ose pulë.
Të hash ushqim lokal dhe të qëndrueshëm do të thotë të hash këto mishra nga hunda në bisht, ashtu si paraardhësit e tyre.
Gjuetia e ariut polar, fokës dhe balenës si rregull kontrollohet rreptësisht nga sistemet e kuotave.
Në Ishujt Åland, rritja e popullsisë së fokave tejkalon kuotat e dhëna për gjuetarët, të cilët historikisht nuk kanë gjuajtur asnjëherë plot 450 foka që u lejohen në vit; në Arktik Kanada, nuk ka kuota për gjuetarët e fokave, sepse ato janë shumë të shumta.
Lëvizja kërkon të ndryshojë narrativën rreth këtyre burimeve tradicionale të ushqimit vendas, të flasë për to dhe të frymëzojë zhvillim të mëtejshëm.
“Ideja kryesore është për shkëmbimin e ideve, marrjen e praktikave më të mira nga njëri-tjetri dhe zbatimin e tyre në secilin komunitet,” shpjegoi Viktor Eriksson, ish shefi i kuzhinës në Restaurant Silverskär në Ishujt Åland, Finlandë.
“Ka shumë fonde publike për zonat rurale, por është joefikase ta bësh atë individualisht. Mënyra më e mirë për ta përdorur atë është të ndërtosh mbi idetë e njëri-tjetrit.”
Flaherty ndan moralin e tij, duke përmendur dëshirën për të punuar së bashku si kritike për zhvillimin e kulturave të tyre ushqimore, si dhe një mënyrë për të përmirësuar shëndetin në komunitetet lokale, për të krijuar vende pune lokale dhe për të marrë një ndjenjë më të fortë të kulturës së tyre.
Ajo i ka kushtuar jetën e saj të punës për të bërë të mundur të hajë ushqim indigjen inuit aty ku jeton – që përfshin mëlçinë e prerë hollë, yndyrën e fermentuar të fokave dhe lëkurën e fokave dhe balenat – dhe aktualisht drejton bujtinë dhe restorantin Sijjakkut në Iqaluit, Kanada.
“Unë dua të ndaj kulturën inuit me botën,” tha ajo. “Foka me unazë është pjata ime numër një e preferuar për t’u shërbyer. Më pëlqen ta shërbej që të mos jetë e diskutueshme, por sepse sa më shumë ta nxjerrim në pah dhe të promovojmë vulën, aq më pak stigmë do të kemi rreth saj. Ajo mbështet mënyrën tonë të jetesës inuit.”
Delikatesa të tjera indigjene nga rajoni subarktik dhe i Arktikut përfshijnë skerpikjøt , një pjatë faroeze me qengjin e tharë në ajër që fiton një shije të çuditshme, të fermentuar të ngjashme me djathin blu ndërsa thahet, dhe qengjin e Grenlandës, i kullotur i egër në barishte shkëmbore me aromë trumzë.
Një arsye pse dieta tradicionale ka rënë në favor është politike: kolonistët danezë sollën shijet e tyre të ushqimit në Ishujt Faroe dhe Grenlandë; Nunavut u pretendua nga britanikët dhe më pas nga Kanadaja përpara se të fitonte qeverinë e vet. Kohët e fundit, dëshira për të ngrënë diçka ndryshe çdo natë të javës ka bërë që ushqimi “ndërkombëtar” të duket më tërheqës.
“Njerëzit vendas duan të kenë shumëllojshmëri në dietat e tyre,” tha Hegelund, “dhe ata nuk duan të hanë të njëjtën gjë çdo ditë. Pra, ka të bëjë me krijimin e diçkaje të ndryshme me të njëjtin mish.”
Grupi po i afrohet kësaj sfide duke parë në veçanti therjen dhe copat e mishit, duke filluar nga foka. Kjo do të thotë se në vend që të marrin në konsideratë të gjithë mishin në vulë në të njëjtën mënyrë, të prerë në kubikë dhe të shitur sipas peshës, ata kanë identifikuar se ijët dhe fyti kanë shije më të mirë si biftek, dhe prerjet e tjera funksionojnë mirë si terina, sallami. ose i vrullshëm.
Shumëllojshmëria vjen gjithashtu nga një burim i papritur: serrat. Kuzhina tradicionale e veriut të largët është e rënduar nga peshku dhe mishi: është një fakt i jetës në një pjesë të botës ku perimet dhe frutat nuk mund të kultivohen lehtë dhe transportohen me avion dhe shiten me çmime fantastike.
Por serat eksperimentale në Grenlandën jugore dhe Iqaluit po shohin rezultate pozitive në rritjen e perimeve, duke çuar në shpresën se importet mund të reduktohen në të ardhmen.
Klima e ngrohjes po ndihmon gjithashtu për ta bërë këtë të mundur, dhe ndryshimi i klimës është shumë në radarin e kësaj lëvizjeje.
Të qenit pjesë e një kulture gjuetie i vendos këto komunitete në vijën e parë, duke parë ndryshimet mjedisore siç ndodh, duke dalluar specie të reja dhe duke vërejtur ndryshime në modelet migratore.
Eriksson e sheh drejtimin e një lëvizjeje të qëndrueshme ushqimore si një formë kujdestarie mjedisore: varet nga toka lokale për të cilën kujdeset.
“Nëse keni njerëz në mjedis që kujdesen, ata do të ndihmojnë për t’u kujdesur për rikuperimin,” tha ai. “Nëse nuk lejohen të gjuajnë, të peshkojnë dhe të mbajnë veten nga natyra, do të humbasin interesin. Kjo është gjëja më e rrezikshme që mund të ndodhë.
“Ne dimë gjëra tani që nuk i dinim 100 vjet më parë. Në ditët e shkuara, fokat dhe balenat u shfrytëzuan nga Arktiku dhe u nxorrën për të mbështetur pjesën tjetër të botës. Por nëse Arktiku merr një proporcion të qëndrueshëm për t’u ushqyer, nuk do të shterohet. Dërgimi i tij në pjesën tjetër të botës – ky do të ishte një problem. Ne nuk mund ta bëjmë më kështu.”
Ka një ndjenjë urgjence në punën me këtë ushqim para se të jetë tepër vonë.
“Ne duhet të regjistrojmë ushqimin tonë tradicional dhe traditat pas tyre,” tha Hegelund. “Nuk është i dokumentuar mirë dhe duhet bërë tani, para se të vdesin brezat pas tij.”
Për të ardhmen, synimet përfshijnë forcimin e turizmit ushqimor për rajonin dhe futjen e Ushqimit të Ri Arktik në mjediset institucionale, si qendrat e kujdesit për të moshuarit, spitalet, kopshtet dhe shkollat.
Veçanërisht në Grenlandë, biseda për pavarësinë nga Danimarka nuk është kurrë larg.
Rritja e rrugëve tregtare dhe paratë që mund të rrjedhin nga interesat ndërkombëtare të minierave të rajonit potencialisht paralajmërojnë një epokë ku ai mund të fitojë më shumë fuqi dhe të rimarrë kulturën e tij indigjene.
Hegelund e sheh atë si një shënues të pavarësisë për vendin e tij pasi del nga e kaluara e tij koloniale.
“Gjëja më e madhe për mua është se ne mund të qëndrojmë vetëm me ushqimin tonë”, tha ai. “Është kaq e rëndësishme: nëse doni të jeni një vend i pavarur, keni nevojë për ushqimin tuaj.”